迪凱牌大型中央廚房加工設備介紹  

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在時間內運到分店。

按一般的傳統餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個采購；而在中央廚房總部，只需要3個總采購，20個左右選菜工，能節約大約100人。除能節約人力成本外，由于統一采購，還能大規模降低采購成本；以毛肚為例，采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。
迪凱牌大型中央廚房加工設備zui大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。
中央廚房為保證原料質量的穩定，*方式是建立原料基地或定點品牌供應企業。擁有了自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規范的前提下，產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定*。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標準，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。對于一些特殊產品，可以廠家進行定制。由于進貨量大，中央廚房可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質，為生產制作統一優質的菜品提供前期保證。
集約化采購對餐飲工業化發展推動作用明顯，企業合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低，市場競爭力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環節，使產品具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設置，使經營點縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業，沒有建立中央廚房之前，每個分店后廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個連鎖店的后廚只有4-5人，有效節約了人力資源的成本。
建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化、工業化程度，是餐飲業實現規范化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。
特點編輯
1、為消費者提供更具有特色的廚房產品，保證商品的品質、衛生標準的*性。
2、可通過集中采購、生產、控制價格，提高商品附加值，實現企業利潤zui大化。
3、可降低各銷售網點的加工成本，減少庫存，降低損耗。
4、可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本。
5、降低人事費用、降低物業成本。
6、提高服務水平，提高工作效率。
加工的產品編輯
A、一般適合中央廚房加工的產品：
1、批量生產的產品
中央廚房設備 (6張)
2、店鋪每天使用量少，保存期限短的產品
3、加工過程復雜，烹飪時間較長的產品
4、容易受個人技術而影響品質的產品
5、利用專門機器加工，能夠提高商品品質的產品
B、一般不適合中央廚房加工的產品：
1、在生產廠家大量生產的產品
2、鮮度容易劣化的產品
3、加工時間短的產品
產品加工注意事項編輯
1、充分考慮加工產品的色香味形，確定產品的工藝配方;
2、調整店鋪產品加工工藝，用集約化的生產方式實現產品的規模化生產;
3、合理選擇加工工藝設備與人員配置;
4、充分考慮加工產品的成本;
5、保障加工產品的食品安全;
6、高效的物流配送解決方案;
7、合理的布局規劃與加工環境
設計原則編輯
(一)符合食品加工相關設計規范
1、符合HACCP管理體系的要求
2、符合產品QS相關要求
(二)按照功能進行嚴格分區
1、對各個區域進行嚴格的溫度分區
2、潔凈區與污染區嚴格區分
3、加工車間潔凈度保障體系的建立：設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區，嚴格區分開;
(三)平面布局
1、應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間;
3、操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與污染區人員動線相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的動線交叉;
5、避免生、熟品之間的相互交叉;
6、加大清潔區空氣壓力，防止污染區空氣向清潔區倒流;
7、氣流從低溫向高溫區流動;
(四)嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備
(五)嚴格按照節能的原則、并注重投資的合理性
(六)注重環境衛生，防蟲防鼠
(七)長遠規劃，分步實施
中央廚房分類編輯
按業態：
團膳業中央廚房；快餐連鎖業中央廚房；火鍋連鎖業中央廚房。
又可分為：企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、*、醫院及社區供餐等。
按配送模式：
全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。

凈菜加工工藝：挑揀（去除不可使用部分）--切割--清洗--冰水冷卻--脫水--保鮮包裝；以上是凈菜加工的參考流程，由于凈菜加工的不同需求，使用領域不同，凈菜加工的工藝流程也有所不同。凈菜加工設備流水線配置是根據凈菜加工工藝完成配置，科邁達凈菜裝備以客戶需求分析為出發點，為客戶提供凈菜項目需求分析、凈菜加工方案設計、凈菜加工設備研發與制造、凈菜加工流水線設備安裝與調試以及售后服務全套解決方案。

1、挑揀、切分：主要取出不可食用的部分，并將原料初步切分出料。單層或者雙層結構，采用食品級別的工作臺面，人工挑揀、切分后將處理后物料通過輸送帶輸送到下一道工序，廢料通過拆卸的廢料斗排出。配套生產線使用，工位數可根據不同需求定制，生產效率明顯提高。

2、切割：切割是凈菜加工中的重要部分，傳統切割依靠可調速電機手動調節輸送帶速度達到切割不同規格尺寸，同時刀具較為鈍銼，切割面不光滑，易腐爛變質。科邁達凈菜裝備切割設備采用高速旋轉刀具，三維切割，切割表面光滑，易存儲。同時，可以通過更換快速更換刀具實現不同規格切割需求。

3、清洗：臥式混合螺旋水流清洗物料，物料分散均勻，螺旋水流分離物料與雜質，較重雜質集中沉積錐形槽體底部，輕質雜質通過槽體過濾裝置排出。物料隨水流出料，不傷及物料，后端采用震動輸送，上段配清水二次噴淋，提高清洗效果。

清洗采用多級清洗，一次清洗可選配臭氧發生裝置，殺滅細菌，分解農藥殘留；二次清洗可選配冰水機組，降低物料溫度，減緩物料呼吸輕度，延長存儲時間。

4、保鮮：保鮮是凈菜加工中zui重要的環節。保鮮除在清洗中的冰水機組降低溫度外，首先采用變頻離心脫水脫去物料表面水分，通過變頻控制脫水時間和脫水速度，達到不同蔬菜的脫水需求。脫水完成后，采用氣調包裝完成zui后的包裝工序，以惰性氣體置換包裝袋中的空氣，起到減緩物料呼吸的作用，延長存儲時間。